Маркетолог Андрей Хайпович

Как открыть ресторан/кафе/бар

Пандемии приходят и уходят, а кушать хочется всегда. Поэтому несмотря на разные кризисы, сфера общепита остаётся одной из самых бурно растущих и востребованных.

Для тех, кто готов вкладывать силы и деньги, чтобы получить гордое звание ресторатора, мы подготовили пошаговую инструкцию «Как открыть ресторан». А в конце статьи вы найдёте наше бонусное видео «6 маркетинговых стратегий для ресторана».

1. Выбор концепции

Это основа основ. Если коротко: какой ресторан вы хотите открыть? Вы мечтаете подавать гастрономические изыски или работать в сфере фаст-фуда? От вашего ответа зависят все дальнейшие шаги. Подробнее о концепциях можно прочитать в нашей статье «Как сделать суперпопулярный ресторан».

2. Составление бизнес-плана

После выбора концепции-идеи, нужно переходить к написанию бизнес-плана. Обычно он включает в себя общую информацию о будущем заведении, анализ целевой аудитории и подсчёты всех расходов.

Проверьте, что в вашем бизнес-плане есть такие разделы как: резюме; описание идеи и концепции заведения; маркетинговый план; этапы реализации; необходимые документы; финансовый план; анализ рисков; планируемые результаты, включая срок окупаемости проекта.

3. Сбор необходимых документов

Трудоёмкий, но очень важный процесс. Для начала вам нужно выбрать форму деятельности – ООО, АО или ИП. Обратите внимание, что только юридические лица могут получить лицензию на продажу крепкого алкоголя.

Кроме того, для открытия ресторана вам потребуются следующие документы: регистрация в налоговой, лицензия на продажу алкоголя, договор аренды помещения и его план, разрешение санитарно-эпидемиологической службы и Роспотребнадзора, допуск от органов пожарной безопасности, контракт на вывоз и утилизацию мусора.

Помните, что отсутствие какого-либо из документов может в дальнейшем осложнить вам жизнь как минимум крупным штрафом.

4. Выбор помещения

Помещение будущего ресторана должно не только отвечать требованиям вашей концепции, но и находиться в удобном месте с хорошей проходимостью. Выбор района зависит от портрета целевой аудитории.

Другие критерии помещения, на которые важно обратить внимание:

- площадь помещения и его планировка;

- возможность установки летней площадки;

- наличие парковки;

- близость транспортных развязок;

- жилой/нежилой фонд.

Если вы собираетесь арендовать помещение, важно составить грамотный договор, желательно при помощи опытного юриста. Как показали недавние события, в договор желательно включить форс-мажорные обстоятельства и обсудить возможность снижения арендной платы.

5. Выбор дизайна интерьера

Дизайн ресторана должен в полной мере отражать выбранную концепцию. Было бы странно оформить семейную пиццерию в строгой чёрно-белой гамме или обставить фаст-фуд-кафе антикварной мебелью. Проще всего доверить дизайн и ремонт профессионалам, хотя иногда рестораторы справляются собственными силами.

Обратите внимание, что интерьер и экстерьер заведения должны гармонировать друг с другом и вызывать в госте желание вернуться к вам снова.

6. Покупка мебели и оборудования

Крупная и важная статья расходов каждого ресторатора. Минимальное оборудование кухни включает с себя покупку холодильника и морозильной камеры, плиты и рабочих поверхностей, мойки, посуды для готовки и мелкой бытовой техники.

Для зала вам понадобятся столы и стулья/кресла/диваны, акустическая система, посуда для зала, оборудование для приёма заказа и печати чеков, посуда для подачи блюд.

Если в ресторане есть барная зона, её также необходимо оборудовать. И не забудьте про санузлы и гардеробную зону. А в семейных ресторанах ещё нужно позаботиться о детской комнате.

7. Поиск персонала

Персонал – это ключевое звено любого ресторана. Неквалифицированные работники испортят даже самую блестящую концепцию. И наоборот: хороший персонал может сгладить впечатление от не очень удачных моментов заведения.

Для начала работы вам необходимы повар, бармен, уборщик и официанты. В крупных заведениях обязательно есть хостес и бренд-повар. Важными качествами являются не только профессионализм в своей области, но и стрессоустойчивость, умение работать в команде. Для официантов и хостес – обходительность и хорошая память.

Также подумайте о системе поощрений и наказаний, чтобы держать рабочий коллектив в тонусе.

8. Составление меню

Помните, меню должно отражать концепцию ресторана и отвечать ожиданиям посетителей. Блюда должны сочетаться между собой и подаваться в едином стиле. В хорошем ресторане обязательно есть авторские блюда и напитки.

Составляя меню, не забывайте про себестоимость. Как показывает практика, самые маржинальными являются салаты и первые блюда, а также безалкогольные напитки.

9. Выбор поставщиков

Ещё один важный вопрос, который нужно правильно решить, чтобы больше к нему не возвращаться. Выбирая поставщиков впервые, важно проверить наличие всех документов на продукцию и убедиться в качестве последней.

Кроме того, необходимо составить график поставок и обозначить штрафы в случае нарушения условий.

10. Реклама заведения

Если вы выполнили все предыдущие пункты, ваш ресторан готов к открытию. Остался последний шаг, но от него зависит успех вашего предприятия. Нужно привлечь посетителей.

Увы, даже хорошие рестораны с запоминающимся дизайном, интересной концепцией и талантливыми поварами могут закрыться вскоре после открытия. Лишь потому, что их владельцы не озаботились постоянным пиаром или доверились неопытным маркетологам.

Вы можете рекламировать свой ресторан по офлайн- и онлайн-каналам. Последние сегодня гораздо эффективнее. Но среди них нужно выбрать то, что подойдёт именно вам. В качестве вспомогательного материала рекомендуем статью «Гиперлокальный маркетинг».

А для тех, кто уже прошёл сложный путь от идеи до открытия заведения, мы подготовили бонусное видео «6 маркетинговых стратегий для ресторана». Кликните по ссылке, чтобы перейти в чат-бот и получить доступ к материалам https://t.me/HypovichBot?start=w16459884